Rehrücken auf badische Art

Zutaten für 6 Personen:

1 Zitrone
1 Rehrücken von etwa 1 1/2 kg
100 g Butter oder Margarine
1/2 TL Salz
1 gestr. TL Paprikapulver
1/2 TL weißer Pfeffer
6 Birnenhälften aus der Dose
1 Tasse Wasser
1/2 Zimtstange
10 frische Wacholderbeeren
1 TL getrockneter Thymian
1 EL Tomatenmark
etwa 2 EL Johannisbeergelee
2 EL Rotwein

Zubereitung

Zitronenschale als Spirale dünn abschälen.
Den Rehrücken von allen hellschimmernden Sehnen, die den Fleischkern umschließen, befreien.
Die Butter oder Margarine im kleinen Topf oder in der Bratpfanne schmelzen lassen. Den Backofen auf 200 Grad vorheizen.
Mit einem spitzen Messer das Rehfleisch dem Mittelknochen entlang beidseitig bis zur Hälfte einschneiden, damit Gewürze und Hitze besser eindringen können.
Den Rehrücken mit dem Salz, dem Paprikapulver und dem Pfeffer einreiben. Den Rücken in die Bratenpfanne legen, mit 2 EL geschmolzener Butter oder Margarine besträufeln und im vorgeheizten Backofen 35 bis 45 Minuten braten.
In Abständen immer wieder flüssige Butter oder Margarine darübergießen.
Die Birnenhälften abtropfen lassen, dann mit dem Wasser, der Zimtstange und der Zitronenschale wenige Minuten kochen.
Den garen Rehrücken aus der Pfanne nehmen, auf den Bratenrost legen und weiter im Backofen lassen; die Hitze jedoch abschalten und die Ofentüre offen lassen.
Den Bratensatz mit den Wacholderbeeren und dem Thymian loskochen, durchs Sieb streichen und mit dem Tomatenmark, 1 EL Johannisbeergelee und dem Rotwein verrühren.
Den Braten tranchieren, auf eine vorgewärmte Platte legen, mit Birnenhäften umgeben die Öffnungen nach Oben und diese mit dem restlichen Johannisbeergelee füllen. Die Sauce gesondert dazu reichen.

Dazu paßt: Kartoffelpüree oder Semmelknödel und Kastanien-Rotkohl